Роспотребнадзор по Свердловской области опубликовал результаты проверки предприятий торговли и производства хлеба в 2019 году. Проверяющие забраковали и изъяли из оборота 2,3 тонны хлеба. Из 1502 исследований хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий по санитарно-химическим, микробиологическим, физико-химическим показателям 29 оказались неудовлетворительными. Насколько это серьезно, рассказала доцент кафедры товароведения и экспертизы УрГЭУ, канд. с.-х. наук Людмила Донскова.
– Людмила Александровна, часто ли у контролирующих органов возникают вопросы к производителям хлеба?
– Хлеб является социально значимым, одним из обязательных и традиционных продуктов. Учитывая это, Управление Роспотребнадзора Российской Федерации, в том числе по Свердловской области, уделяет этому продукту пристальное внимание. В докладах главного государственного санитарного врача в РФ Анны Поповой за 2016 и 2017 годы хлеб и хлебобулочные изделия выделяются отдельным разделом и находятся под особым контролем Роспотребнадзора, как и многие другие продукты.
На сайтах управлений других регионов вы также увидите, что Роспотребнадзор держит ситуацию по качеству и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий под контролем. Проблемы везде примерно одинаковые, только периоды проверок и объемы проинспектированной продукции разные. В Свердловской области в этом году проинспектировали 7, 4 тонны продукции, из нее 31,4 % признаны некачественной и небезопасной продукцией и сняты с реализации. Это много.
– По каким признакам выбраковываются хлеб и хлебобулочные изделия?
– Структура выбраковки хлеба и хлебобулочных изделий практически постоянна. На первом месте, конечно, маркировка. Эти нарушения видны как специалистам, так и простым потребителям. Хлеб продается торговыми предприятиями в упакованном виде, следовательно, должен иметь соответствующую маркировку. Маркировка является одним из показателей качества. Процент забракованной по этой причине продукции из года в год практически не меняется. Это более 88% от объема проверенной в 2017 году (доклад главного государственного санитарного врача за 2018 год ещё не опубликован) продукции.
Да, мы не отравимся таким хлебом, потому что нарушения в маркировке непосредственно не влияют на здоровье. Но это также показатель качества. Данное нарушение означает, что до потребителей не донесли какую-то информацию, например, о сроках и условиях хранения, реализации, составе продукта. На втором месте значится несоответствие продукции требованиям нормативных документов по срокам годности – это порядка 7%.
– Какую угрозу несет такая хлебобулочная продукция, кроме того, что продукт несвежий?
– При соблюдении транспортирования, условий хранения и реализации хлеб вполне может сохранить свои свойства даже на следующий день. То есть продукт является безопасным. Но потребителю-то неизвестно, насколько правильно были организованы перечисленные выше процессы. Поэтому рисковать, употребляя такой хлеб с истекшим сроком годности, я бы не рекомендовала.
Более серьезно проверить качество можно в лабораторных условиях, что недоступно для потребителя. Здесь мы уже говорим о показателях, характеризующих качество хлеба в соответствии с нормативным документом. По этому признаку в 2017 году забраковано около 5% от объема выборки. Данное несоответствие может быть по специфическим показателям – массовой доле сахара, жира, влажности. Отравиться по этой причине также нельзя. Но это может отразиться на калорийности, вкусе продукта, вызвать недовольство потребителя.
Интересной мне показалась цифра выявленной фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий в 2017 году – 0,1%. Напрашивается вывод, что хлеб не фальсифицируют. Но я думаю, что цифра ничтожно мала по другой причине. Есть основания полагать, что до конца не отработаны методики выявления фальсификата хлеба. Кроме того, это достаточно трудоемкая процедура.
Самое главное, что может нанести весомый вред организму, – это нарушение микробиологических показателей продукции. Согласно данным Роспотребнадзора, основная часть нарушений качества хлеба приходится на неудовлетворительные бактериологические показатели, в том числе бактерии группы кишечной палочки. 63% от объема выборки – очень высокий процент. Такой продукт, зараженный бактериями, может нанести вред человеку.
– То есть отравиться хлебом всё-таки можно…
– Назову две веские причины, которые в исключительных случаях могут вызвать отравление. Есть так называемая «картофельная» болезнь хлеба, кстати, ничего общего не имеющая с картофелем. Зерно, мука могут быть заражены картофельной палочкой. Несмотря на то, что продукт из муки выпекается, проходит термообработку, картофельная палочка сохраняется и может содержаться в готовом изделии. Если человек употребит такой хлеб, ему гарантированы все симптомы отравления. На моей памяти такой случай был более 30 лет назад. Об этой болезни знают специалисты, производители хлеба. Чтобы не допустить заражения, принимаются достаточные серьезные меры. Как развивается «картофельная» болезнь у хлеба, можно и не заметить. Мякиш внутри буханки, как правило, начинает превращаться в липкую массу, это сопровождается изменением цвета – появляются сиренево-фиолетовые оттенки, возникает сладкий запах. Это может не насторожить потребителя. Но когда болезнь прогрессирует, объем липкого мякиша увеличивается, а запах становится тошнотворно-сладким, тут уже невозможно ошибиться. Такой хлеб употреблять ни в коем случае нельзя. Болезнь характерна для хлеба, изготовленного из пшеничной муки высших сортов. Для хлеба из ржано-пшеничной и ржаной муки такая болезнь менее характерна. Она возможна в летний период, когда держится высокая температура воздуха и нарушаются условия хранения.
Другая болезнь – «пьяный» хлеб, когда изделие, изготовленное из зерна, поражается особым видом грибка. Болезнь сопровождается наличием запаха, характерного для брожения. Поэтому на крупных предприятиях хлебопекарной промышленности имеются свои лаборатории, где исследуют качество готового хлеба и хлебобулочных изделий, осуществляют входной контроль поступающего сырья, прежде всего зерна и муки.
– Людмила Александровна, а как рядовому потребителю не ошибиться при покупке хлеба, муки и круп?
– Рекомендации достаточно просты. В первую очередь выбирать место покупки – те предприятия торговли, которые обладают достаточными компетенциями, специализированными помещениями для хранения и реализации указанной продукции. Специалисты таких предприятий торговли знакомы с основными товароведными положениями, касающимися хранения хлеба, муки, крупы, макаронных изделий.
Конечно, абсолютных гарантий это не дает. Поэтому при покупке нужно обращать внимание на маркировку, где содержится информация о производителе, сроках годности, составе продукта. Нужно выбирать и оценивать то, что покупаешь. Искать хлеб, выпеченный по традиционной рецептуре и не содержащий никаких добавок, или же покупать продукт, в составе которого имеются улучшители вкуса, − дело каждого. Могу добавить, что производители используют только разрешенные пищевые добавки. Кроме того, эти добавки используются в ничтожно малых дозировках и в организме человека не накапливаются. Исключением может стать индивидуальная непереносимость какого-либо компонента.
– О чем говорят сроки хранения: одна буханка хранится сутки, а другая – пять дней?
– Нужно четко запомнить сроки реализации хлеба. Хлеб из пшеничной муки без упаковки хранится 24 часа; из ржано-пшеничной – 36 часов, хлеб в упаковке – 72 часа. Если мы видим, что срок хранения, установленный производителем и обозначенный в маркировке, − более 72 часов, то, скорее всего, это связано с использованием пищевых добавок, которые позволяют законсервировать продукт, то есть увеличить срок хранения.
– В домашних условиях многие хранят хлеб в холодильнике. Это правильно?
– Ни в нормативных документах, ни в учебной литературе таких рекомендаций нет. Для хлеба хранение в холодильнике не требуется. Это уже право потребителя, где хранить. В любом случае холод всегда позволяет сохранить свойства продукта. Но все равно срок годности хлеба − сутки−трое, но не более.
– Какие Вам известны ухищрения производителей хлеба, плохо влияющие на его качество?
– Ухищрений как таковых нет. Есть обычная работа в современной экономической, политической ситуации. Чтобы выживать, предприятия малого, среднего бизнеса вынуждены экономить на оборудовании, ремонте производственных помещений, покупать сырье дешевле. Затем это сырье улучшают за счет пищевых добавок (консервантов, заменителей вкуса), экономя на основном сырье и снижая себестоимость. В итоге получают хлеб несоответствующего качества. Внешний вид изделия, может быть, не вызовет вопросов, но качественные показатели будут низкими.
– Вы когда-нибудь принимали непосредственное участие в проверках качества хлеба?
– Давно. В начале 2000-х годов представители Общества по защите прав потребителей привезли в лабораторию университета хлеб «Крестьянский» из муки первого сорта. Всего 30 образцов разных производителей. Мы проверяли исключительно органолептические и физико-химические показатели. В результате ни один образец не был признан соответствующим требованиям нормативных документов. Тогда появилось много пекарен разных форм собственности, которые составили существенную конкуренцию крупным хлебокомбинатам. Поэтому посредством лабораторных исследований крупные производители решили доказать, что качество их продукции лучше. Но это утверждение оказалось несостоятельным – их хлеб тоже не соответствовал ГОСТу.
Это важно:
Взрослый человек должен ежедневно употреблять 250-300 г хлеба. Для обычного, здорового человека, ведущего здоровый активный образ жизни, ежедневная норма употребления этого продукта составляет 300-350 г. Для людей умственного, интеллектуального труда достаточно съедать около 150 г в день. Хотя отношение к этому продукту весьма неоднозначно, хлеб в любом сучае главным источником углеводов (от 40 до 52%), клетчатки, растительных белков (5-8%), пищевых волокон и аминокислот (лизина, треонина, метионина). Он содержит витамины группы В, никотиновую кислоту, минералы (кальций, фосфор, калий, натрий, магний).